Mamul (Kömbe)

 

” Zarif hamur zengin hurma dolgusunu içinde gizler.” Mısırlı şair Fouad Haddad demişki “Oh kahk, cömertliğin efendisi… Seni yapmaktan asla vazgeçmeyeceğiz.”

Hatay’ın bayram tatilleri ma’amoul (kömbe) adı verilen bu kurabiye olmadan eksik kalır.

İster sade, ister Hurma ezmeli, kıyılmış ceviz veya antep fıstığı ile doldurulmuş; üzerlerine pudra  şekeri serpilmiş kurabiyeler… Ramazan ayı için mükemmel bir ödül…

Hamur, buğday unu ile yapılır, Hamuruna ağaçlardan güneşte kurutulmuş bir reçine olan sakız ve kiraz çekirdeklerinin iç çekirdeklerinden yapılan bir baharat olan mahlep, hoş ve benzersiz kokusuyla karanfil ve muskat eklenir. Daha sonra geleneksel olarak ahşaptan oyulmuş özel kalıplarla süslenerek şekillendirilir.

Kalıbın şekli, içindeki dolgunun ne olduğunu bizlere söyler.

Dairesel tepeli kalıplar hurma dolgu için kullanılır ve oval tepeli kalıplarda ceviz dolgular için kullanılır.

“Maamoul genellikle bayramdan birkaç gün önce yapılır, ardından Bayramda gelen konuklara kahve ve çikolata ile ikram edilir.

Ailede en iyi maamulü kimin yaptığına dair yorumlar yapılır. Tarifler değiş tokuş ediliyor, kurabiyeler eleştirilir, hepsi bayram eğlencesinin bir parçası halini alıyor.

Büyürken komşularımız ve ailem ile maamoul yapmayı özlemle anıyorum. Bakır havanlarda dövülen baharatların kokularını ve bu toplantıların eğlencesini hatırlıyorum.

Kömbe, Ortadoğu’da Maamoul, Mısır’da kahk isimleriye bilinir.

Kahk, Antik Thebes ve Memphis’te Firavun tapınak resimlerinde ve oymalarında kahk yapan insanlar tasvir edilmiş. Hatta atıştırmalık çizimleri 18. hanedan mezarlarının duvarlarına kazınmış halde bulunmuş. Bu çizimler, balın ateşte tereyağı ile nasıl karıştırıldığını, ardından un ilave edildiğini ve maddeyi kolayca şekil verilen bir hamur haline getirdiğini gösterir. Bu parçalar taş tabakalara konur ve fırınlanırmış.

Ma’amoul İhşidiler arasında öne çıktı ve kısa sürede Ramazan Bayramı’nın en önemli ritüellerinden biri oldu.

Firavun dönemlerine kadar uzanan kesintisiz bir gelenek. O zamanlardan beri bayramların bir parçası. Bugünkü hali geçmişten çok az farklılık gösterir.

Eski zamanlarda kakh’lar genellikle hurma ve incirlerle doldurulurmuş.

Ma’amoul kurabiyeleri ağzınızda eriyen, hurma dolgulu, şekeri düşük ancak lezzetli kurabiyeler.

Ma’amoul yapmak oldukça basittir, ancak içini doldurmak ve şekil vermek biraz zahmetlidir.

Birkaç arkadaşınızla veya aileniz den birileri ile beraber yaparak keyifli hale dönüştürülebilir.

Ben öyle yapıyorum…

Aniden kapımızı çalan konuklar için veya canımız tatlı isteğinde elimizin altında bulundurmak için bir etkinlik yapmaktan çekinmeyin!

Ma’amul, cam bir kavanozda saklandığında tazeliğini uzun bir süre koruyacaktır.

Malzemeler

Hamur İçin

¾  su bardağı su
İstenirse 1 adet kabartma tozu
1kg un
1 su bardağı şeker istenirse azaltılabilir
1 su bardağı ayçiçek yağı veya fındık yağı
250 gr saf yağ veya herhangi bir katı yağ
1 çay kaşığı mahlep
Yarım muskat
1/2 paket damla sakız
2 adet karanfil sapı
Şimdilerde karışık kömbe baharatı hazır satılıyor.

Dolgu için

Çekirdeği alınmış yumuşak hurma istenirse hafif tereyağında ateşte çevrilebilir. Yumuşaksa elde hafif  yoğurarak kaynaşması sağlanır. Daha sonra el hafif yağlanarak ceviz büyüklüğünde toplar koparılarak yuvarlanır.

Veya

Ceviz kullanılacaksa hafif dövmek gerektiğini düşünüyorum, içindeki yağ ezilme esnasında çıkıyor ve daha lezzetli oluyor. Tarçın ve istenirse bir çimdik şeker eklenebilir. Ben eklemiyorum.

Veya sade de yapılabilir.

Öncelikle yağı hafif eritip içine şekeri eklenir. Şeker erisin diye karıştırmaya başlanır, sonra baharatlar eklenir. Sırasıyla sıvıyağ, su ve bir kısım unu eklenir, karıştırmaya başlanır. Yoğurma şeklinde olmayacak unutmayalım.

Kalan unu yavaş yavaş yedirilir; biz kadınların dediği gibi kulak memesi yumuşaklığında olacak şekilde…

Hazırlanan hamuru kalıpların büyüklüklerine göre küçük parçalara ayrılır.

Sade kömbe yapılacaksa koparılan  hamur önce susama batırılır sonra kalıpla şekil verilir..

Dolgulu yapılacak kurabiyelerde koparılan hamurun içi açılır dolguları eklenir kapattıktan sonra kalıplarla şekiller verilir. İstenirse susama batırılır. Fırını 250 dereceye ayarlıyorum. Pembeleşince fırından alınır ve soğumaya bırakılır.

Piştikten sonra üstüne toz şeker serpilir veya sade kullanılabilir.

Pişer pişmez iyi demlenmiş bir bardak çay ve mis kokulu bir mamul alın keyfinize bakın…