Bizim Mutfakta Bir Şeyin Hikâyesi Kolay Kolay Çöpte Bitmez
Hatay mutfağında bir ürünün işi bitti diye hikâyesi her zaman bitmez. Meyvenin kabuğu, sebzenin sapı, çekirdeği ya da bir üretimden geriye kalan kullanılabilir parçalar başka bir tarifin başlangıcı olabilir.
Akdeniz Sepeti mutfağında da mümkün olduğunca bu anlayışla üretmeye çalışıyoruz. Mutfağın başında annem var; yanında çalışan dört beş kadınla birlikte üretim onların elinden çıkıyor. Ürünlerin ve hammaddenin büyük bölümünü de Hatay köylerindeki kadın üreticilerden alıyoruz. Buna "hiç atık çıkarmıyoruz" demek yerine israf etmeden üretmek demeyi daha doğru buluyoruz. Çünkü her şeyi değerlendirebildiğimizi iddia etmiyoruz; ancak değerlendirebileceğimiz bir şeyi de kolay kolay çöpe göndermiyoruz.
Bazen turunçtan kalan kabuk marmelata, ayva kabuğu sirkeye, domatesin kabuğu yeniden başka bir ürüne dönüşüyor. Bazen de bizim kullanamadığımız bir malzemenin başka birinin işine yaramasını sağlıyoruz.
Mutfaktan Yeniden Mutfağa
Mutfakta değerlendirme bazen yeni bir ürünün başlangıcı oluyor. Bir üretimden geriye kalan malzeme, başka bir tarifte yeniden mutfağa dönüyor.
Üzüm ve nar ekşisi üretiminden kalan çekirdekleri kurutup kavuruyor, kahvaltılık zahter karışımlarında değerlendiriyoruz. Kabak tatlısı hazırlarken çıkan çekirdekler de aynı şekilde zahterde kullanılabiliyor.
Turunç reçeli yaparken rendelediğimiz dış kabukları marmelata dönüştürüyoruz. Ayvanın kabuklarından marmelat veya sirke, çilek reçeli hazırlığında ayırdığımız çilek uçlarından ise yine sirke yapıyoruz.
Domates konservesi hazırlarken çıkan domates kabuklarını da atmıyoruz. Değerlendirebildiğimiz kısmını salçada kullanıyor, kalan kabuk ve posayı kurutarak biber mezelerinde değerlendiriyoruz.
Sebzelerde de aynı yaklaşımı sürdürüyoruz. Patlıcan ve kabağın oyulan içleri başka yemeklerde kullanılıyor. Maydanozun yaprakları salatalara giderken saplarını falafel yapımında değerlendiriyoruz.
Bazen yeni bir tarif, elimizde ne kaldığına değil; elimizdekinin başka neye dönüşebileceğine bakınca ortaya çıkıyor.
Mutfaktan Başka Bir İşe
Her malzemenin yeniden yiyeceğe dönüşmesi gerekmiyor. Mutfakta kullanımı sona eren bazı malzemeleri başka alanlarda değerlendirmeye çalışıyoruz.
Ürünlerden çıkan kartonları yeniden kullanıyoruz. Sebzelerin geldiği uygun poşetleri kömür gibi malzemelerin taşınmasında değerlendiriyoruz.
Ceviz kabuklarını kışın sobada yakıyoruz. Zeytinleri ayıklarken çıkan zeytin çekirdeklerini de atmak yerine sobada yakarak değerlendiriyoruz.
Teneke bidonları isteyen kadınlara veriyoruz; sebze ve bitki yetiştirmek için saksıya dönüşebiliyorlar. Uygun organik malzemeleri de bahçede değerlendiriyoruz.
Buradaki amaç her malzemeye zorla yeni bir kullanım alanı bulmak değil; yeniden kullanılabilecek bir şeyi gereksiz yere çöpe göndermemek.
Biz Kullanmıyorsak Bir Başkası Kullanıyor
İsrafı azaltmanın bir başka yolu da bizim kullanamadığımız bir malzemenin başka birinin işine yarayıp yaramayacağını düşünmek.
Gün sonunda kalan uygun yemekleri bir komşumuz alıyor ve tavuklarına götürüyor. Kullanılabilir su şişelerini toplayan kişilere veya bize süt getiren kadınlara veriyoruz.
Kullanılmış kızartma yağlarını ise çöpe ya da lavaboya dökmek yerine ayrı biriktiriyoruz ve bunları toplayan kişiye teslim ediyoruz.
Böylece mutfakta bizim için kullanımını tamamlayan bazı malzemeler başka bir yerde değerlendirilmeye devam ediyor.
İsraf Etmemek Eski Bir Mutfak Bilgisi
Bugün "sıfır atık" ve "sürdürülebilir mutfak" gibi kavramları daha sık kullanıyoruz. Oysa bir ürünün mümkün olduğunca tamamını değerlendirme düşüncesi Hatay'ın geleneksel mutfak kültürüne yabancı değil.
Ev mutfaklarında kabukların, sapların, çekirdeklerin ve artan malzemelerin farklı biçimlerde değerlendirilmesi yalnızca ekonomik bir zorunluluk değil, aynı zamanda eldekinin kıymetini bilmenin bir yoluydu.
Biz de Akdeniz Sepeti'nde bu anlayışı bugünün üretim koşullarında sürdürmeye çalışıyoruz. Her zaman kusursuz bir sistem kurmak mümkün değil. Ancak üretimin her aşamasında kendimize aynı soruyu sorabiliriz:
Bunu atmadan önce başka bir şekilde değerlendirebilir miyiz?
Bazen cevabı bir kavanoz marmelat, bazen bir şişe sirke, bazen bir tabak yemek, bazen de başka birinin kullanabileceği basit bir malzeme oluyor.
Bizim için israfı azaltmak büyük sözlerden çok, mutfakta her gün tekrarlanan bu küçük kararlarla başlıyor. Bu kararları veren de, uygulayan da bu mutfakta çalışan kadınlar. Mutfağımızda neler yaptığımızı merak ederseniz Hatay Mutfağı Rehberi'ne göz atabilirsiniz.
Hatay'ın yöresel lezzetlerini keşfedin
Kadın emeğiyle hazırlanan, Antakya mutfağından tüm yöresel ürünlerimize göz atın.